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recipe.jpg (27648 バイト)
* 写真は 夏野菜のカポナータ

new 夏野菜のカポナータ

 

  

もやし鍋

アクアパッツァ(イタリア漁師料理)

台湾ラーメン

紫蘇味噌

棒々鶏(バンバンジー)

もやしと卵の中華あんかけ

出汁からつくるシンプル・ラーメン

新生姜の醤油漬けと玉葱スープ

豚シソ丼

大根葉の丼

茄子とチーズの蒸し焼き

ナポリ風ミネストローネ

もちチーズ・グラタン

焼きそばソース

冬瓜と肉団子のスープ

人参葉

新生姜の甘酢漬け

鶏飯(けいはん)

鶏ガラとにんにくのシンプル・スープ

かつおのづけ丼

ネム・ヌウン(ベトナム風肉団子)

ゴーヤチャンプルー

鶏の胸肉チーズ包み揚げとディルポテト

雪見鍋

卵酒

鶏肉と金針菜の煮込み

ひき肉のしいたけ蒸し

自家製ふりかけ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

■ 夏野菜のカポナータ

 パプリカとズッキーニ、茄子、玉葱はすべて1cmの角切り。人参はいちょう切りで。

 大きめの鍋にオリーブ油とみじん切りのニンニクを入れ中火に。ニンニクが香り立ってきたら、玉葱(1個)を炒め、ケイパーと黒オリーブを加える。人参(1本)、パプリカ(赤と黄色と緑を各1個づつ)、茄子(小2個)とズッキーニ(2本)の順に加えて炒めていき、都度塩で味を調整する。ほどほどに火が通ってきたら、トマト缶(400mlを二缶)とローリエ(2枚)を入れ、よくかき混ぜてから弱火で20〜30分ほどことこと煮込む。最後に塩で最終の味調整をして、火を止めて、このままの状態で冷ましながら味を含ませる。

 ワンプレートにバジル粉をかけたライスと併せて盛り、フリーズドライのもずくスープを付けてみました。野菜のみのヘルシー料理です。丼でもよろし。

(2012.7.1)

 

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■ もやし鍋

 給料日前の懐のさびしい独身男の一人鍋、とどこぞの記事であった。鍋にもやし(1袋)、えのき(1袋)、豚ばら肉(スライス・100g)を下から順番に盛り、水(1カップ)を入れて塩を少々、蓋をして火にかけ蒸し煮にする。最後に小口切りにした葱をわんさかのせてもいいし、途中で適当な長さに切った水菜をいれてもよい。しゃぶしゃぶ的肉をたっぷりのえのき・もやしで抱き合わせ、ポン酢でむしゃむしゃ喰う。手間隙かけたい御仁なら手製のピリ辛だれをつくっても良い。※(みじん切りにしたにんにく(1/2片)・しょうが(1/2片)・長ネギ(5cm)に豆板醤(小さじ1/2)・練りごま(大さじ1)・酢(大さじ3)・醤油(大さじ2)・砂糖(大さじ1)を混ぜる)  わが家は余った汁に味覇(ウェイパー) ・醤油・酒少々・塩であっさり目の味つけをし、小口きりのネギや水菜を投入してまずラーメン。その後、ご飯に柚子胡椒をちょっこり乗せた上にこのラーメン汁をかけて「しめ飯」で締めくくるのが定番。安価・手軽、そして油を使わないので後味もさっぱりが良い。

(2012.2.3)

 

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■ アクアパッツァ(イタリア漁師料理)

 「魚一尾を豪快に焼きつけ、水だけで蒸しあげるイタリアの漁師料理」 こういう「現場の料理」は大好きだ。魚はこれまでYに任せていたが、今回ははじめて“つぼ抜き”も挑戦。「水だけ」といってもオリーブやケーパー、魚(基本的に白身がよい。今回はいしもちを使った)とあさりの出汁もきいていて実に絶妙。この出汁を最後はご飯にかけて喰ったら、これも涙が出るほど旨かった。もちろんYも子も百点満点の大絶賛。「毎日つくって〜」って、毎日は無理ですな。

 魚は包丁の刃先でうろこをそぎ取り、内蔵をつぼ抜き(口からつっこんだ割り箸2本で内蔵をつかんで引っ張り出す)にして流水でよく洗う。食べやすいよう、背びれの両側に頭から尾にかけて包丁で切れ目をいれておく。ペーパータオルなどで水気をとり、両面に塩コショウをふり、薄力粉をまぶしたら、オリーブ油・にんにく・唐辛子を熱したフライパンで両面を焼き付ける。その後、あさり(20)、プチトマト(6)、ケーパー(20)、スライスの黒オリーブ(6個分くらい)、水(250ml)を加えて蓋をし、強火で蒸し焼きにする。あさりが開いたらできあがり。オリーブ油とパセリのみじん切りをふって食す。

(2011.4.21)

 

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■ 台湾ラーメン

 わざわざネットで取り寄せたスガキヤのインスタント商品に絶望し、ネットで数多掲載されているレシピに絶望し、やっと辿り着いたのは、やはりスパイスであった。八角若しくはスターアニスは中国原産のシキミ科の常緑高木の果実を乾燥させたもので、桂皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(サンショウ)、小茴(フェンネル、ウイキョウ)、陳皮(チンピ)などの粉末と共に混ぜ合わせた五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)として、スーパーでも手軽に買える。不思議とやみつきになる台湾ラーメンの秘密はこのスパイスにあった(なのにたくさんの人がネットで書いているレシピにこの八角の記述がほぼ皆無なのがフシギ)。というわけで家庭でも手軽につくれる台湾ラーメンもどきのレシピを紹介。

 袋入りの生ラーメンをご用意。スープは必ずフツーのしょうゆ味で(しょうゆとんこつは不可)。フライパンでスライスしたにんにく(ひとかけら)を炒め、ミンチ肉(50g)を入れて紹興酒(少々)、塩コショウと五香粉(各適宜)で味を整え、最後に鷹の爪(お好みで)とニラ(数本を2〜3センチに切っておく)ともやし(少々)を絡ませて火を止める。これを通常の生ラーメンの上に添えて出来上がり。五香粉は心持ち多めが台湾ラーメンの特徴が出て良い。今日は昼にYと二人で食べて「これだよ、これ」とスープまで飲み干してしまいました。

(2011.3.4)

 

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■ 紫蘇味噌

 やっぱりプランターと違って、生の地面(?)はすごい。庭にまいた青紫蘇が大繁盛で、小鳥のピースケも毎朝食べている。刺身や牛肉巻きなどあれこれやっているのだが、なかなか消費が生産に追いつかず、何かよいレシピはないかと探して見つけたのがこれ。残念ながらYも子も味噌系統はあまりお好きでなく、食べるのはもっぱらわたしだけだが、あったかいご飯に乗っけて食べるとついつい今日もお代わりをしてしまう。誰かいっしょにうまいうまいと頬張ってくれる人はいないか。

 紫蘇の葉(40〜50枚)を細かく刻んでごま油でさっと炒める。蜂蜜(大1)を練りこんだ味噌(150g)を入れて数分混ぜながら水分を飛ばし、最後にすりゴマ(大3)を混ぜる。

(2010.8.13)

 

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■ 棒々鶏(バンバンジー)

 さいしょにつくったときごま油を切らしていて、オリーブオイルを代替に使ったら、これがかえってさっぱりしていてよいと大好評。それから週に一度は(わたしが休みのときにリクエストを受ける)今年のわが家の夏の定番となった。

 鶏もも肉(1枚)は棒で叩いて塩・胡椒。耐熱皿に乗せ、水・酒(各大1)を入れてラップをしてレンジ600Wで約5分加熱、そのまま冷やしておく。たれはすりゴマ(大2)、酢(大1)、しょうゆ(大3)、オリーブオイル(大1/2)、すりおろし生姜(小1)、砂糖(大1)、これに先のレンジで加熱した鶏肉の油を加えて(大2)混ぜる。きゅうり(1本)、レタス(1〜2枚)は千切りに、トマト(1個)はくし切りにして皿に盛り、冷やした鶏肉を食べやすい大きさに切って乗せ、たれをかける。

(2010.8.13)

 

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■ もやしと卵の中華あんかけ

 景気テイメイの世情にあって、安価で栄養価に富んだもやしが大人気という新聞記事をしばらく前に読んだ。じっさいにもやしの売り上げは昨年対比で2割りほど増えているらしい。もやしは平安時代の薬草図鑑「本草和名」では「毛也之」(モヤシ)という表記で出ていて、当時は主に薬用として栽培されていた。江戸期の「和漢三才図会」では、乾燥して煎って服用すると、痺れや膝の痛み、筋のひきつりなどに効くと記されている。もやしが庶民の味として定着してきたのは明治末頃からの模様で、はじめは中華料理店などに卸されていたのが徐々に一般家庭へ普及したようだ。果たしてもやしは21世紀の日本の食卓を救うのだろうか。

 そんな能書きは置くとして、もやし。わたしは大好きです。特に軽くさっと茹でて、しゃきっとした歯ごたえのがいい。先日、休日の日に「何か、もう一品あったらいいんだけどなあ」と夕餉の支度に思案するYに応えて、「じゃ、おれが何かつくるわ」とこんな一品をつくって子も含めて好評であった。

 ボールにポン酢(大3)、砂糖(大2)、中華だし(小2)、片栗粉(大1)を水(100cc)で溶いておく。卵(3個)を別のボールに溶いておく。もやし(1袋)は水洗いをして、ザルで水切りしておく。サテ、フライパンにごま油をひき、もやしに塩コショウ(適宜)をふり強火でささっと軽く炒めて皿に盛る。同じフライパンに油(大2)を足して、溶いた卵を入れてふんわりとした半熟状態にしたら、皿のもやしの上に乗せる。フライパンに前述の調味料を入れてかき混ぜ、とろみがついたら卵の上にかけてできあがり。

 ポイントはもやしの炒め具合(炒め過ぎに注意)と卵の半熟具合。もやしのぷちぷち感と卵のふわふわにあんかけが絡まって絶妙じゃ。もやしは1袋と書いたけれど、たっぷり食べたかったら2袋でもちょうどいいかも。

(2010.3.15)

 

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■ 出汁からつくるシンプル・ラーメン

 ラーメンは好きだが、スープはつくったことがない。いごっそうのような美味しいラーメン汁をわが手で!

 スーパーで買ってきた鶏がら(約300g×2で計200円)、ぶつ切りにした白ねぎ二本、生姜30g(皮がついたかたまりのまま)、干し椎茸数個(大きいもので2個くらい)、キャベツ(1/4カットを丸ごと)。これらを約3リットルの水を湛えた鍋に放り込んで中火にかけ、沸騰する直前で弱火にして、それから3〜4時間ことことと、ひたすら灰汁をこまめにとりながら煮込む。最後にアルミ製の水切りとペーパータオルの即席こし器でスープをこして、ラーメン、水餃子、野菜スープと使える万能“中華だし”の出来上がり。

 緬はこれもスーパーの細引き生めんを別に茹でる。丼にオイスター・ソース(小さじ1)、塩(3つまみ)、粗びき黒胡椒(やや多め)を入れ、上記の手製中華だし(400ml)を注いで、これで一人前。具はそれぞれお好みだが、今回は既製の焼豚(これも次回は自作してみよう)、青葱の小口切、青ジソの千切りをのせるだけのシンプルな構成とした。

 さてお味のほうは・・・ というと、子は一口食して「やっぱり、いごっそうのラーメンの方がおいしい!」 そりゃ、そうだろ。そんな容易にプロのラーメン屋に匹敵するなら、じぶんで店を開いててるわい。スープはあっさりした野菜スープという感じで悪くはないのだが、何かもうひとつ、プラス・アルファのインパクトが足りない。じぶんでつくった愛着からわたしひとりスープは残らず飲み干したけれど、5時間も手間隙かけたわりには・・・ うーむ。もう少し、修行をしなくちゃな。

(2010.3.7)

 

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■ 新生姜の醤油漬けと玉葱スープ

 今年も職場のY君から熊野のおばあちゃんが畑でつくった瑞々しい新生姜をもらった。いつもの甘酢漬けではなく、ことしはこんな新メニューを試してみた。新ショウガは適当な角切りにして鍋でさくっと茹で、水切りをしておく。ほかほか熱いうちに瓶などの容器に入れ、醤油(大3〜4)、酢(大1)、ごま油(少量)を流し込む。3日後くらいから辛みが多少マイルドになる。そのまま食べてもいいが、ミョウガやシソのせん切りを添えるのもいい。これがじつにウマイ。ポイントは少量のごま油で、ごまのとろっとかぐわしい香りの中に生姜のキレがあって、ちょっとやみつきになる。

 せっかく大量の生姜を茹でた汁を捨ててしまうのはモッタイない。玉葱(1玉)を油でじっくりと炒めて、この生姜汁とコンソメを加え、中火でことこと煮込む(茹で汁が少なければ適当に水を加える)。アクを取り、最後は醤油で味を見ながら調整。淡路島もびっくりのシンプルながら高級ホテル並みの極上スープができる。

 この二品で夏を乗り切ろう!

(2008.6.24)

 

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■ 豚シソ丼

 豚肉(200g)を鍋でしゃぶしゃぶして、ざるにあげておく。かつおだしに醤油・酒を加えねりわさびを溶いたタレに前述の豚肉をよく絡める。丼にご飯を盛り、適宜に切ったカイワレをのせ、タレ漬けした豚肉をのせ、青シソ数枚(お好みで)をたっぷりめに散らしてできあがり。本来は牛肉のレシピだったが、店頭で値段を見て豚肉にした。タレの濃すぎず薄すぎず、がポイント。七味をかけてもいいかもね。

(2008.6.16)

 

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■ 大根葉の丼

 一人のときは丼が多い。手元の肉や野菜をちゃっちゃと炒めてご飯に乗せ、がつがつ喰う。手早い・簡単・皿洗いもラク。で、じぶんでつくる丼はたいていおいしい。わざわざ外の店に食べに行く気がしない。大根葉の丼は今年の正月につくった。大根は近所のおじいさんが団地の隙間でこしらえたものの頂きものだ。最後に乗せる生卵がポイント。しゃきしゃきした大根葉の苦みととろりとした生卵の甘みが適度に混じり合って絶妙のは〜もに〜じゃ。

 フライパンにスライスしたニンニクを油であたため、ニンニクの香りが油に移ったら取り出して、大根葉、ミンチ肉、薄揚げを手早く炒める。味付けはみりんと醤油を適当に。最後にニンニクを戻して、丼に盛ったご飯の上に載せ、生卵を落とす。ぐちゃぐちゃとかき混ぜながら喰う。

(2008.1.3)

 

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■ 茄子とチーズの蒸し焼き

 

 これはごくごくシンプル、手間いらず。夕食のおかずがもう一品欲しいな〜というときに即席でつくったレシピ。某相撲部屋サイトのちゃんこのサイド・メニューとして載っていたもの。

 茄子(3個)は縦に7〜8ミリの厚さで切って、水に晒し灰汁をとってから水気を拭き取り、サラダ油とバターをひいたフライパンで両面に軽く火を通してからいったん取り出す。フライパンにこの茄子と、1センチの輪切りにしたトマト(2個)を交互に重ね敷いて、上から軽く塩・胡椒をふる。細かく切ったハムととろけるチーズ(各、好みの量で)をその上に載せ、ふたをして蒸し焼きに。5分ほどで茄子がしんなりしてきたら食べ頃じゃ。

 ハムの代わりに豚のバラ肉なんかを茄子といっしょに炒めて使ってももいいし、好みの香草を添えてもいい。豪快にうっちゃるような割とアバウトな料理、でそこがミソ。

 

荒磯部屋 http://www.araisobeya.co.jp/contents/heyashokai_top.html

(2007.9.5) 

 

 

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■ ナポリ風ミネストローネ

 

 ミネストローネとは「具だくさんのスープ」の意だそうで、いわゆるあちらの「味噌汁」なのだろうが、わたしがつくるといつも煮込みすぎてスープでなくなってしまう。それでも旨いのはゴッタ煮故の応用力のなせるわざだろう。数種類のペンネ(ショート・パスタ)を入れて、そのまま一品で充分に主食となる。(フランスパンを添えても合うよ) 元来トマト・スープ系は何でも好きだ。先日はじめてつくってみたら大好評だったので、今日は久しぶりに我が家に来たYの友だちにも馳走してナットクして頂いた。

 鍋にオリーブ油とみじん切りにしたにんにく(1片)を入れて熱し、あらみじん切りのベーコン(2〜3枚分)を炒めてから、1センチ角切りにしたじゃがいも(1個)・玉ねぎ(半玉)・セロリ(1/2本)・ねぎ(1/2本)・ズッキーニ(1個)を加えて混ぜ、全体に油がなじんだらホールトマト(1個)・水(3カップ)・ブイヨンキューブ(1個)・ローリエ(1枚)を入れる。煮立ったら灰汁を取り、15分弱火で。その後乾燥したままのペンネ(100g)と茹でた白いんげん豆(なければ大豆でもいい)を加えてさらに15分。最後に塩・胡椒で仕上げをして、パルメザン・チーズをたっぷりかけて頂く。

(2007.8.17) 

 

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■ もちチーズ・グラタン

 

 実家から送ってきた荷物に混じって入っていた、新聞赤旗に載っていたレシピをちとアレンジ。ちょうどお正月のお餅もまだ冷凍でたんまりあるしと、装具合わせで病院へ行った妻子の帰りを待ちながら今夜の夕食につくった。オリーブ油でみじん切りのにんにく(1片)と玉葱(半個)を狐色になるまでよく炒め、一口サイズに切った鶏肉(200g)を加え軽く炒めた後に、予めボールに混ぜておいた【ホールトマト缶(1個)・固形ブイヨン(1個)・白ワイン(大2)・ローリエ(1枚)・塩胡椒(適宜)】をさらに加えて10分ほど煮込む。餅(丸餅なら2個くらいかな・一口大に切っておくと食べやすい)と軽く茹で置いた菜の花(ブロッコリーなどでもいい)を強いたグラタン皿に上記の鍋内容物をかけ、とろけるチーズを乗せてオーブンで200度・13分ほど焼いてできあがり。「おとーさん! これ、おいしいよ」と子は喚声を上げる。餅とチーズとトマトソースがこれほどよく合うとはね。手軽だし、ワンプレートでお腹いっぱいの満足の一品じゃ。

 

 

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■ 焼きそばソース

 

 「あら、大変。ソースの付いてない焼きそば、買ってきちゃった」 休日、昼の支度をしていた台所から、彼女のこんな声が聞こえてきた。なけりゃあ、つくるしかあるまいて。さっそくネットでGGってみたら、みなさんあれこれ我流に工夫しているようで。いちばん多かったのはウスター・ソースととんかつソースを半分づつまぜる派かな。そこに人によって塩・胡椒を入れたり、砂糖やら鰹だしやら味醂を入れたり。そんななか、今回わが家が試してみたのはこんな簡単レシピ。オイスター・ソースと醤油を一人前あたり大さじ1対1の割合で混ぜ、お酒を少々、あとは生姜をすって適当に。これがけっこうさっぱりと和風味で、オイスター・ソ−スのこくがしっかり利いていて旨かった。考えてみたら添付の粉ソースはいろいろ怪しいブツが入っているんじゃないかね。和風パスタ風焼きそばってわけで、これを「ヤキソと命名しよう。

 

 

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■ 冬瓜と肉団子のスープ

 

 近所の低農薬地場野菜を売る店で冬瓜を「おれが何かつくるから」とつれあいのカゴに入れた。さくさく透明な冬瓜は聖玻璃のようだ。スープに沈めて流し込もう。冬瓜は厚めに皮を剥いて適当な大きさに角切りし、塩ひとつまみを入れた湯で10分ほど下茹でを。相方は肉団子。鶏ミンチ肉にショウガ汁・生卵・片栗粉・塩・胡椒などを混ぜて丸める。他には白菜とネギ、エリンギなどを適当に加えて(豆腐もいいね)、ショウガ片を入れた中華スープで煮込み(凝りたければ鶏ガラから煮込んで)、器に盛ってクコの実とすだちのスライスを数片乗せる。さあ、どうだ。チビもぱくぱく頬張っているぞ。冬瓜は利尿効果があり、「むくみ」をとり、熱を下げる効果がある。クコの実は色目も鮮やかだが、頭痛・めまい・倦怠感に効くという。くり抜いた冬瓜の表面に彫刻を入れるこんなサイトもあってびっくり。

 

 

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■ 人参葉

 

 先日、明日香の棚田へ案山子を見に行った際に、地元の農家のお婆さんから人参葉を買った。葉っぱのついている人参というのは、スーパーでは滅多に見ないね。もともと畑からまびいたものだが、人参のあの涼やかな香りが葉にもたっぷりで、わたしはたまに食べたくなる。オーソドックスなのは、ひとつまみの塩を入れた鍋でさっとゆがいて冷水で切り絞って、ざくざくと切ったのをごま油で薄揚げといっしょに(かりかりめに)炒め、醤油で味付けし、好みですりゴマなんかをぱらぱらと振ったもの。熱々のご飯にのせれば何杯でもおかわりできる。今回はYが根といっしょに浅漬けにもしてみたが、これも結構旨かった。蒸しパンやクッキー団子に混ぜたり、かきあげなんかもいいかも知れない。葉の繊維がやや強いのと、人参の匂いが好みそれぞれで、子やYはそれほど食べなかったけれども。栄養もあるんだぞ。

 

 

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■ 新生姜の甘酢漬け

 

 同僚のY君が田舎の熊野から送ってきたという新生姜を分けてくれた。Y君のすすめもあり、シンプルに甘酢漬けにしてみた。とれたての生きのいい生姜で、さくさくと包丁で切っているだけでうまそうだ。薄皮をこそげ落とした生姜をやや厚めに切り、塩をふってしばらく置く。甘酢はみりん2に対して酢1の割合。みりん(200cc)を半分に煮きって同量の酢(100cc)を入れ、ひと煮立ちさせてから塩小さじ1を溶かして火から下ろす。水けを絞った先の生姜を瓶に入れ、甘酢をそそぐ。数日して桜色になった頃が食べ頃とか。待ち遠しいね。

 

 

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■ 鶏飯

 

 これも前記「鶏ガラとにんにくのスープ」の変則バージョンのようなものかな。江戸時代の頃の奄美大島で、薩摩藩の役人を振る舞うために考え出された郷土料理は職場のKさんから教えてもらった。鶏ガラを水(わたしは後述の鶏のささみや椎茸を湯がいた湯をそのまま使った。干し椎茸ならもどし汁も使えるだろう)で4時間ほどひたすらコトコトと煮出してから布巾で漉し、塩とみりんと醤油で味を整えたスープを、湯がいた鶏のササミと椎茸・細切りの玉子焼き等を乗せた丼ご飯にかけて食べる。スープだけで味見したときよりご飯にかけると薄味に感じるので、調味料はややからめがよい。Kさんの話ではハーブ飼料の鶏などは逆にあっさりしすぎで、鶏の種類によって結構味が変わるらしい。そうそう、食べるときは具は別の皿に用意して各自好き分量を盛る。シンプルで味わい深い奄美版猫飯だ。

 

■ 魅惑の島「奄美大島」の魅力 http://www.30style.jp/blog/life/amami/amami11.html

 

 

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■ 鶏ガラとにんにくのシンプル・スープ

 

 職場のY君がそのむかし韓国料理の店で教えてもらったというレシピは至ってシンプルだが、韓国人の知人に訊くと「ああ、それはサムゲタンです」とおっしゃる。さしずめ、その日本人向け簡略版といったところか。ちょうど寒さも最終局面を迎え、家族揃って風邪気味のところ。Y君のレシピでは「骨付きの鶏肉」だったが、ちょうどスーパーで鶏のガラを50円で見つけ、それとニンニク1玉(まるごと)を鍋でことこと4時間ほど煮込み続けただけ。最後に塩で味つけ。鶏ガラもニンニクもぽろぽろ・とろとろになっている。う〜ん、こりゃ効くね。残ったスープは雑炊や他のスープ、炒め物等の隠し味に使ってもいい。

 

 

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■ かつおのづけ丼

 

 つれあいの体調が悪かった日、チビを連れて買い物に行った。かつおの刺身が安かったので買った。だがつれあいは白身の刺身は好きなのだがかつおはイマイチ苦手だ。そこでちょっとこんなアレンジをしてみた。「食欲がなかったんだけど、おいしくてぜんぶ食べれちゃった」と彼女は言った。

 酒(大1)、みりん(大2)を鍋にかけてアルコールを飛ばして容器に移し、醤油(大5)、しょうがの薄切り(数枚)を加えて混ぜ、しばらくさます。そこへ削ぎ切りにしたかつおを漬けて、ときおり上下を返す。

 器にご飯を盛りつけ、前述の漬け汁を大さじ1くらいかけまわし、その上にかつをと、よく水切りしてサイコロ状に切った豆腐(半丁)を等分して並べる。好みで葱やかいわれをたっぷりめに散らし、残った漬け汁にいり白胡麻を混ぜて丼にふりかける。もみ海苔を散らし、おろし生姜を天盛りにする。

 

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■ ネム・ヌウン(ベトナム風肉団子)

 

【みそダレ(ヌォクトゥング)をつくる】 熱したフライパンに油を引き、ニンニクのみじん切り(大1)を炒め、色づいてきたら酢(大2)、みそ(大1.5)、甜麺醤(小1)、砂糖(大2)を混ぜて入れる。水(カップ1/2)を加えて2分ほど煮る。ピーナッツ(大2)をくだいて加え、冷やしておく。

【野菜などを用意しておく】 適当な大きさに切ったサニーレタス、きゅうり、人参、好みでミントや大葉など。ライスペーパーは4分の1の大きさに切っておく。(ライスペーパーの戻し方はいろいろあるようだが、わが家ではテーブルの上に小鍋にいれた熱湯と布巾を用意し、食べるたびに湯通しをして布巾で湯切りをしながら使った)

【肉団子をつくる】 ボウルにひき肉(300g)とおろしニンニク(2かけ分)、砂糖(大1)、塩(小2/3)を入れて、粘りが出るまで手でよく混ぜ合わす。これをうずら卵大くらいの団子にして全体に薄く油をぬり、200度に熱したオーブンで約6分焼く(オーブンがない場合はフライパンで焼いてもいい)。

【食べる】 戻したライスペーパーを掌にひろげ、その上にサニーレタスと大葉、さらに肉団子や残りの野菜をのせて巻くように包み、前述のみそダレをつけて食べる。

 肉と野菜のバランスがよくて、これだけでけっこうお腹が一杯になる。大勢でわいわいやりながら食べるとおいしい。ホームパーティーに最適。

 

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■ ゴーヤチャンプルー

 

 あらためてレシピを眺めて、そういえばゴーヤチャンプルーを載せていなかったな、と気づいた。もう定番の料理だろうが、夏の欠かせない一品なのであげておく。素材や味付けはいろいろあるみたいだが、ここは簡単な豚肉などで。

 ゴーヤ(1本)は縦半分に切り、種とわたをスプーンでこそげ取り、薄切りに。塩をふってもみ、水でさっと洗い流しておく。木綿豆腐(半丁)は重しを乗せ、水を切っておく。豚バラ肉(150g位)は酒(大2)、醤油(大1)、砂糖(少々)を混ぜたタレにつけておく。強火で熱したフライパンに油をひき、ゴーヤと豚肉を炒める。豆腐と鰹節(小パック1袋)を加え、ゴーヤがしんなりしてきたら溶き卵(2個分)を加えて、最後に塩を軽くふる。

 

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■ 鶏の胸肉チーズ包み揚げとディルポテト

 

【鶏の胸肉チーズ包み揚げ】 人参・ズッキーニを適当な長さの棒状に切り、ブイヨンで味をつけて煮込み、冷ましておく。ズッキーニの代わりにきゅうりでもよい。鶏の胸肉は皮をとり、巻きやすいように薄くそいでひろげ(これが結構難しい)、塩・胡椒で下味を付けてから人参・ズッキーニ(きゅうり)、棒状のチーズをのせて巻く。これにとき卵、小麦粉、パン粉を順につけてサラダ油で揚げる。揚げるのが面倒なら、サラダ油を軽く塗ってレンジ(焼き上げ機能があるもの)を活用してもいい。

参照サイト
奈良の食文化研究会 http://www.nara-shokubunka.jp/recipe/r3.html

 

【ディルポテト】 添え物として今年もプランターにわんさか繁ったディル(ハーブ)を使って。やや大き目ざく切りにした皮付きのじゃがいもの灰汁を抜き、レンジでふかす(私はうちのレンジの「ゆで根菜」機能をつかったが、目安は100gで3分とか。もちろんふつうにお湯で茹でてもいい)。オリーブオイルを引いたフライパンでじゃがいもを炒め、粉チーズ・塩・胡椒で味付けをし、ほどよく焦げ目が付いてきたら刻んだディルの葉(なるべく多めに)を加えて、炒めながらからめる。

 

 これらは先日、奈良公園の夕涼みに持っていったお弁当のレシピ。どちらも材料・調味料の量などは人数や好みに合わせて適宜に。包み揚げは胸肉が上手にそげなくて、油で揚げたらばらばらになるかもとつれあいに言われてレンジにしたのだが、支障のない仕上がりだった。鶏肉にとろりと溶けたチーズがからんで、チビもパクついていた。

 

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■ 雪見鍋

 

 鶏のミンチと、細かく刻んだにら・パセリ(それぞれ量は適宜で。4人分でおよそミンチ3〜400g、にら半束、パセリ一枝くらいか)をボールに入れ、ショウガ・ニンニクのすりおろし、塩・胡椒少々を加えて手でよくこねて団子をつくり、湯を沸かした鍋で茹でる。団子が浮かんだら火が通った証拠なのですくいあげる。鍋に水と酒、昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を引きあげる。前述の団子と、適当に切った豆腐・舞茸を鍋に入れ、ふたをして煮る。煮立ったら大根おろし(細いものならまるごと1本分くらいの)をそれこそ大雪が積もったごとくたっぷりと具の上に載せ、ポン酢や一味唐辛子等で食べる。にら・パセリの代わりに、青ジソやハープなどを加えてもよい。

 翌日、残った汁に酒・みりん少々を加えて味噌を溶き、あさつきの小口切りを散らしたみそうどんにして食べたら、残りの大根おろしと味噌が絶妙にハモってじつに旨いうどんになった。

 

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■ 卵酒

 

 じつは卵酒というのは長いこと熱燗のお酒に単純に生卵をぶちこめばいいのかと思っていたのだけれど、もっとちゃんとした作り方があるというのをWeb検索などではじめて知った。といっても特別難しいわけでもない。

 新鮮な卵(1ヶ・黄身白身とも)と砂糖(40g・好みで調節)を片手鍋に入れて、卵と砂糖が均一になるまで(かなり)よく混ぜる。日本酒(1合)を入れ、中火にかけてへらでゆっくり混ぜる。透明な黄色が、とろみがでて白っぽい黄色になってきたら(50度くらい。固まらせてはダメ)、鍋を冷水に乗せて粗熱をとる。この冷水で、きめのこまやかな卵酒になる。やり方は簡単だが、最後の見極めが難しい。

 卵酒の効用とは、卵白にリゾチームという細菌を溶かす性質がある酵素が含まれ、黄身がタンパク質補給、そしてお酒が身体を温める、という三点セットらしい。お大事に。

 

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■ 鶏肉と金針菜の煮込み

 

 金針菜(きんしんさい)はユリ科のホンカンゾウのつぼみを乾燥させた薬膳食品。利尿、血液浄化作用があり、鉄分がほうれん草の10倍もあることから貧血予防、精神安定などにも効果的。かのガンジー翁も常食していたとか。以前に中国物産展で訳も分からず買っておいたものが役立つときがきた。

 金針菜(50g)はぬるま湯で半日戻しておく。この戻し汁にエキスがたっぷりなので捨てないで使う。干し椎茸(4枚)と木クラゲ(10g)も戻しておく。赤唐辛子(1本)は種をとり、しょうが、にんにく(各ひとかけ)は薄切りに。 鶏もも肉(一枚・300g)は筋切りにし、しょうゆ・酒(各小1)をまぶして片栗粉をつけ、鍋を熱し油(大1)で皮目から入れて焼き、全体に焼き色がついたらとり出す。

 油少々を加えて、赤唐辛子、しょうが、にんにくを入れ、 香りが立ったら金針菜や椎茸のもどし汁と水を加え(合計でカップ3)、椎茸、木くらげ、 金針菜を入れ、中華スープの素(適宜)、オイスター・ソース(大1と1/2)、醤油(大1)、紹興酒(大1・なければ酒)、砂糖(大1)、胡椒(少々)を加える。 煮立ったら鶏肉を戻し、ふたをして中火で7〜8分煮てふたたび鶏肉だけとり出し、 片栗粉(小2)を倍量の水で溶いて鍋に加えてとろみをつけ、 仕上げにごま油(少々)をまわし入れる。 皿に並べた鶏もも肉の上にかけてできあがり。

 ちょっと独特の薬臭さがないでもないが、味は上々。金針菜も山菜のようにもりもりと食べられる。炒めてキンピラにしても美味しいらしい。私も金針菜を食べ続けたら、ガンジー翁のように穏やかな非暴力主義者になれるかな。

 

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■ ひき肉のしいたけ蒸し

 

 ボールに豚のひき肉(200g)、刻んだ長ネギ(1/2本分)、塩(小1/2)、片栗粉(小1)を入れ、卵(1個)と水(大3)を少しづつ加えながら混ぜ、粘りけが出るまで手でよく練る。軸を取った生しいたけ(8個くらい)の裏側に片栗粉をまぶしその上に、テーブルナイフなどを使い前述の練った肉を空気が入らないようにこんもりときれいに盛る(左官屋のようにペタペタと)。ちなみに片栗粉はしいたけと肉との接着剤代わりである。しいたけを下にした状態で皿に並べ、酒と水(各大1)をふりかけ、レンジ強(900w)で4分ほど加熱する。高級感を出したいなら、千切りにした何か青物をその上に散らしても映える。

 そのままで食べても充分だが、すだちやレモンなどを搾ると一段と冴える(わが家は柚子酢を使った)。薄味で物足りない人はそこにちょいと醤油を垂らしてもいいし、またポン酢や辛子醤油、大根おろしなどでも合うかも知れない。おいしいよ。

 

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■ 自家製ふりかけ

 

 だし汁の二番だしをとった後、わが家では残った鰹節を捨てずに、それで自家製のふりかけをつくる。絞った鰹節は包丁でざく切りにし、フライパンでから煎りをして水分をよく抜く。ジューサーにその鰹節と、煎りゴマ、煮干し、手で細かくちぎった味付け海苔を入れて、1〜2分ほど回してできあがり。市販のものより安全だし、安上がりで、お手軽。鰹節はときどきプランターの土にぱらして埋め(義母がやっていた)、ふりかけがなくなった頃にまたつくる。

 

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