■男のレシピ Log2 | もどる
*特に表記のない限り、分量はだいたい二人前。
■ ごまだれ・つけだれ
しゃぶしゃぶのたれも自分で作ればなおおいしいです。ごまだれはソテーした豚肉などにかけて食べてもおいしく、アイデア次第で。材料の分量は好みに応じて、各自味見をしながら試してみてください。(二人分)
■ ごまだれ
油分が出てくるまで根気よく擦った煎りゴマ(大3)、砂糖(大1)、醤油(大1と1/2)を混ぜて、だし汁(大2)でのばし、白ごまと黒ごま(少量・なければどちらか片方でも)を散らします。
■ つけだれ
かぼす・ゆず・すだち等の柑橘類(どれか1個)を薄い半月切りにして、残り半分は絞ります。醤油(大4)、酒(大1)、みりん(大1)を合わせ、前述の搾り汁を混ぜ、半月切りの柑橘類をそのまま浸します。
■ 菊のご飯
鍋に湯を沸かし、酢(少々)加え、食用菊(2輪)を花びらをちぎりながら入れて手早く茹で冷水にとり水気を絞ります。それをご飯(二人分)にほぐしながら加え、塩(少々)といりごま(黒・白 合わせて小1)を加えて「サックリと」混ぜてできあがり。
なんてこたないものですが、食卓が映えるし、それに「花を食す」というのはつれあいに言わせると、何やら自分が妖精にでもなったような気分になるそうです。私が言っても似合いませんが。
■ リゾット風ミネストローネ
ときははるか数年前、ところは南海電鉄・和歌山市駅前にある喫茶「マルコポーロ」、仕事帰りの彼女との待ち合わせの席で、当時ゲリ腹青年だった私はこの日もお腹の調子が悪い。そこで洋風のお粥のようなものだから.... と優しい彼女に勧められてはじめて食したのがリゾットなるものでした。買い置きしていたトマトが熟してきたからと、生涯二度目のリゾットをつくります。ネーミングからすると、ミネストローネとリゾットのちゃんぽんってとこか。
まずトマト(一個)はヘタを取り、熱湯に7-8秒ほど通してから冷水にあげて皮を剥きます(これを「湯むき」という)。このトマトのほか、じゃがいも(一個)、タマネギ(一個)、人参(30グラム)、ピーマン(2個)、セロリ(一本)などといった冷蔵庫にある適当な野菜をそれぞれ1センチ角に細かく切り、またベーコン(3枚)も2センチ幅に切っておきます。
鍋にサラダ油(大1)を熱し、ベーコン、野菜の順に炒め、水(4カップ)とブイヨンキューブ(コンソメ・一個)を砕いて加え、アクをとりながら煮ます。その後、2センチの長さに切ったパスタ(30本)、ご飯(300グラム)を加えて、塩、コショウ、あればパプリカ(各適宜)で味を整え、器に盛ってから粉チーズをかけてできあがり。
パスタとご飯を加えるタイミングが難しいところでしょうか。なお、わが家ではつれあいのために油モノを控えてベーコンは使わなかったのですが、それもまたあっさりとしていて美味しかったです。また粉チーズとともに、乾燥バジルの葉を散らしてみました。
■ 胡麻味噌うどん
この頃はだんだん春めいてきましたが、ちょっとまた冷え込んできた休日のお昼に、こんなものをつくってみました。シンプルなうどんもいいですが、たまにはちょっと手の込んだ、こんなレシピも。
まずうどんの麺はあらかじめ茹でて器に盛っておきます。それと卵(一ヶ)に塩(少々)を加え、炒り卵をつくっておきます。昆布と鰹節でだし汁(4カップ)をつくっておき、人参(4センチ)・タマネギ(1/4個)・しいたけ(2枚)・キャベツ(1枚)は千切りに、ネギ(5センチ)は1センチ幅の斜め切りに、生姜とニンニク(各少々)はみじん切りにしておきます。
鍋にごま油(大1)を熱して生姜とにんにくを炒め、タマネギ・キャベツ・人参・しいたけの順で炒めて、だし汁で煮ます。野菜が煮えたら味噌・醤油(各大2)を加えて、ネギを入れてさっと煮ます。器に盛っておいたうどんにかけ、すり胡麻・炒り卵・焼きのりを載せてできあがり。
以上は「粗食のすすめ」のレシピ集より。うん、これは杵屋のうどんをはるかに超えたね、はっきり言って。
■ 焼き肉のたれ
我が家はそれほど肉好きというわけでもないので、焼き肉というのはたまにしかやらないのですが、先日近くのスーパーの感謝祭なる売り出しで安いカルビ焼きの肉を一パック買ってきたため、今回ははじめて「たれ」を自前でつくってみました。
ボウルにすりおろしたリンゴ(小一ヶ)、にんにく・しょうが(各一片分のみじん切り)、ネギ(一本のみじん切り)、酒・しょうゆ(各1/2カップ)を入れて混ぜ、一味とうがらし(小1/2)をふりかけてできあがり。(4人分)
つれあいは一口食べるなり、本当の焼き肉屋さんで食べてるみたい、と大興奮。うん、既製のたれよりはるかにおいしい、と私も納得。二人で苦しくなるほど食べ過ぎてしまいました。
■ カッテージ・チーズ
ちょいと洒落て、手づくりのカッテージ・チーズというものを作ってみました。これも最近買ってきたNHK「きょうの料理」のテキストから。
鍋に牛乳(5カップ)を入れて、煮立てない程度のアツアツに。レモン汁(45mg・レモン半分くらい)を茶こしでこして加え、軽く混ぜて中火で煮ます。固まって粒状になったら火を止め、堅く絞った濡れ布巾などに包み、15分ほど置いて水気を切ってできあがり。このとき、せっかちにチーズを余計に絞ったりすると、パサパサになるのでご注意を(実は私)。今回の量で仕上がりは150gほど。
このカッテージ・チーズを塩・胡椒・レモン汁(各少々)であえて、スモーク・サーモンとルッコラ(ハーブ）とともにパンに挟んだものですが、サーモンは値段が高くルッコラも見あたらなかったので、我が家ではスモーク・ハムにクレソンを使ってみました。さっぱりして、なかなかナイスでした。ジャムと合わせてパンに乗せたり、クラッカーに乗せておつまみにも。
冷蔵庫で2日くらいしか保存できないそうですから、使う分だけ作ってさっさと食べてしまいましょう。
■ 万能薬味
NHKの料理番組で見かけた、その名も万能薬味。ショウガ・ミョウガ・ネギ・大葉・かいわれ大根を、それぞれ細かく刻んで混ぜるだけ。臭みをとるために切ってから少々水にさらします。たかが薬味と侮ってはいけない。これが絶妙にうまいのなんの。
さっそく本日の夕食メニュー、鶏の照り焼き丼にたっぷりと乗せ、また煮干しとシイタケでダシをとった素麺のおすましに入れたところ、つれあい曰わく、おすましなんかまるで料亭の味みたい、薬味でこんなに変わるものかしら、と。私応えて、料亭なんか行ったことないから分からないが。
夏にはもちろんソバや冷や奴にも最適で、刺身と付け合わせて食べてもおいしそう。その後、深夜に私はなぜか突然に寿司が喰いたくなり、冷凍庫のイカを解凍、酢をたらしたシャリの間に万能薬味を挟んでワサビをたっぷりつけ、不格好なオリジナル寿司を握ってみた。笑い転げるつれあいにも無理強いし二人で頬張ったのだが、これがまたなかなかうまかったのだよ。
冷蔵庫に保存しておけば、一週間くらいはもつそうです。単純だけど、最高の名わき役。ぜひ、ぜひ。
■ バナナ餃子
今回はデザートです。以前につれあいとデートでよく行ったサラサというエスニック料理のお店が和歌山市内にありました。そこでバナナの包み揚げというメニューを食べるのが二人とも愉しみだったのですが、残念ながら閉店となってしまいました。あの味を惜しみつつ、こんなものを作ってみました。
作り方は超簡単。適当な大きさに切ったバナナ(1本)にピーナッツ・バター(大4)を混ぜ、餃子の皮で包んで揚げるだけ。これで大体12個分くらいです。そんなもの、うまいかあ....?? と、お疑いのあなた、騙されたと思って試してみて下さい。結構イケます。
バナナの他にも、シナモンにカボチャを潰して包んだりと、いろいろアレンジも考えられそうです。餃子の翌日に残った皮で、お子さまのおやつにも最適では。
■ 鱈とほうれん草のソテー
何日か前に買った鱈(たら)のお徳用ぶつ切り。これがまだ大量に冷凍庫にストックしてあるので、そろそろ何かに使わにゃ... と今日はこんなものをつくってみました。まったく我流のアレンジなので調味料の量などはその場の適当であることをばお断り。
鱈(200�K)は適当なサイズに切り、両面に軽く塩・胡椒をしておいたものを小麦粉を薄くつけて、フライパンにバターを溶かして両面を強火でこんがりと焼きます。そこへ半分の長さに切ったほうれん草をぶっこんで、醤油をちょびっとたらして、軽く炒めてできあがり。
これにみじん切りのタマネギ(大3)とパセリ( 大1)、ゆで卵(一個)、マヨネーズ、マスタード、パセリをボールに入れてかき混ぜた即席の卵サラダと、トマトを添えてみました。
食卓について待っていたつれあいは一口食べるなり、すご～い、どこかのホテルのレストラン並の味、と大絶賛。そんなにおだてるなって。背中の唐獅子牡丹が照れてるぜ。
■ カリフラワー&おからのいり煮
最近の我が家は何せ「妊娠メニュー」なもので、薄味のごくオーソドックスな和食がメインとなっております。そんなわけで先日、新聞の家庭欄に載っていたちょっと渋い“ごはんの名わき役”いり煮を二品、試してみました。
まずはおからのいり煮。砂出しをしたアサリ(300�K)と昆布(10�B角)に水(600cc)を火にかけ、沸騰してアサリの口が開いたらスープを漉し、殻からとった身もいっしょに入れておきます。次に鍋で小口切りにしたシイタケ(4個)と人参(100�K)を炒め、だいたい火が通ったらおから(200�K)を焦げないよう混ぜながら炒めて、前述のアサリのスープと身を加えます。フツフツと火が通ってきたら1�B程度に切ったネギ(1本)と醤油(大2)を加え、木べらでかき混ぜながら汁気がなくなるまで煮ます。
味付けは醤油だけですが、アサリの出しがよく利いていて絶品です。おからといえばある豆腐屋で歌人の人がエッセイで、毎年街にやってくる旅芸人の一座が客入りの悪いときはいつもおからを買いに来るという話を書いていたのを思い出します。安価で栄養があり、ヘルシーで、ダイエットにも良いのではないかしら。
ついで簡単なカリフラワーのいり煮。カリフラワー(200�K)を適当に切り離し、茎や葉の部分もそぎ切りにしてサッと茹でたものを、ごま油で炒め、酒(大3)、醤油(大2)、砂糖(大1,5)、それに赤唐辛子一本を加えて仕上げます。こちらもわりと薄味で、さっぱりした感じです。薄味の方が食材本来の味を引き出せる、ということが分かってきた今日この頃のしろうとシェフなのでした。
■ 大根葉のきんぴら
近所の親類宅の畑から貰ってくる大根には、スーパーなどの店頭にはないものが付いています。そう、葉っぱです。これがワンサカ繁っていると、やはり食べずには勿体ない。葉をよく洗い、塩ひとつまみでさっと茹であげ、水気を固くしぼって一寸程度に切り、胡麻油をたらしたフライパンで強火で炒めます。味つけは酒と醤油のみ。からりと炒めあがったところに煎りゴマをかけて出来上がり。
私はよく大根の絵を描いた時代があった。なるべく葉を豪華に描いて悦に入っていたが、その頃、余白に“根も葉も花”と自賛したのをおぼえている。葉もきんぴらにしてみたまえ。本家のごぼうに迫るおいしさだ。おそらく、クスリを呑むほどのビタミン効果があるのではないか。大根は茎の一部で、根は毛みたいなところをいい、葉は花だという人がいる。
水上勉翁の「精進百撰」のレシピより。運良く葉の付いた貴重な大根を入手したら、お試しあれ。
■ ミモザ・スープ
今回は簡単、栄養たっぷりの朝食メニューの一品を。わが家では友人が泊まりに来たときなどに、たまに作ります。冬は特に温まるし、パン粉でお腹も膨れ、コーンフレークなんかよりも良いのでは?
鍋に、湯通しした手羽先を、水(3カップ)からゆっくりと煮てスープをつくります。(時間がない場合は、鶏ガラ・スープの素を代用するもよろし) 手羽先を取り出し、塩(小1)とコショウ(少々)で味付け。ボールに混ぜていたパン粉(大3)、水(小1)、粉チーズ(大2)、パセリのみじん切り(大1)、卵(一個)を、スープが煮立ったところへ回し入れ、さっと煮て出来上がり。固まりかけたときに箸でさっとほぐすと、ミモザの花のようになって見た目もキレイ、とか。
■ パスタのクリーム・ソース
個人的にはパスタは、やっぱりトマト系のソースがいちばん好きなのですが、概して女性はクリーム系がお好きなようです。私のつれあいもご多分に漏れず。そのために、ときにはクリーム・ソースでつくることもあります。今回はそいつをご紹介。
厚手の鍋でバター(大2)を溶かし、ぶくぶくと泡立ってきたら小麦粉(大2)を一気に振り入れます。焦がさないように木べらで混ぜながら、小麦粉とバターがなじんでなめらかになってきたら冷たい牛乳(2カップ)を一気に加えて、ダマができないようにしっかり混ぜ合わせ、ブイヨン・キューブ一個を溶かし、塩、コショウ(各適宜)で味を整えます。
そのまま混ぜながら火を通し、表面がフツフツとしてきたら火を止め、最後に生クリーム(1/2カップ)を余熱でなじませて出来上がり。とにかく焦がさないこと、ダマをつくらないこと、の二点に注意しながらひたすら木べらでかき混ぜることがポイントでしょうか。あとはトマト・ソースと同じように、フライパンで炒めたお好みの材料にあえるだけ。エビやほうれん草なんかが似合うかな。
■ 厚揚げの野菜あんかけ
男というもの、買い物に行くとつい余計なものを買ってきて叱られます。私の場合、「特売品」の札を見ると、お、安いな、買っとくか、と無闇にポイと買い物カゴに放り入れてしまう癖があるようです。先日もそんな具合に、何に使うわけでもなく買って冷蔵庫に入れておいた厚揚げを、賞味期限ぎりぎりで思い出し、何の料理にしようかとしばし考えたあげくに、はじめて“あんかけ”なるものを作ってみました。
厚揚げ(4枚)はザルの上で熱湯をかけて油ぬきをしてから、鍋にだし汁(2カップ)、酒・みりん(各少々)、しょうゆ(大2)を入れて煮立てたところへ厚揚げを並べ、ふたたび煮立ったら弱火にして、落としぶたをして20分ほど煮ます。
次はあんかけ。人参(1/2本)、白ネギ(1本)、ピーマン(2個) は千切りに、しいたけ(2個)は薄切りにして、だし汁(2カップ)としょうゆ(大1)、砂糖(大2)で煮て、野菜がしんなりしたら火を止め、水(大2)で溶いた片栗粉(大1)を回し入れ、ふたたび強火でとろみがつくまでかき混ぜながら煮ます。
汁気を切った厚揚げを皿に盛り、上から野菜あんかけをたっぷりかけ、おろししょうがを少々乗っけてできあがり。ヘルシーで経済的なわりにはボリュームもあるおかずです。熱いうちに食べた方がおいしいので、厚揚げとあんかけを作るタイミングが問題でしょうか。
かくして「余計な買い物」こそが、新メニューへの道なのであった。
■ 大根料理
冬といえばかぐわしくも魅力的なあの太股のような大根です。おでんやぶり大根、おろしなど楽しみ方もいろいろありますが、今回はちょっと変わった大根の活用法をいくつかご紹介します。何せ親類宅の畑から頂くことが多いので、大根もバリエーションをつけなくては。
大根雑炊は鍋に大根の千切り(100�K)と水(2カップ)を入れて火にかけ、大根が柔らかくなったら洗ってザルで水切りしていたご飯(300�K)と梅干し(一個)をちぎって入れ、煮立ってきたら大根おろし(200�K)を加えてひと煮して、塩(少々)で味を整えます。別名おろし雑炊とでも申しましょうか。さっぱりして、二日酔いにも良いかも。
大根と挽肉の炒め煮は鍋に5�B長さの乱切りにした大根(400�K)とかぶる程度の水を入れて強火にかけ、透き通るくらいまで茹でてザルにとります。中華鍋に油を熱し、みじん切りの生姜(少々)と挽肉(100�K)を炒めてから前述の大根を加えてさらに炒め、水(1カップ)を加えてから醤油(大1と1/2)、砂糖(小2)を加えて、中火で汁気がなくなるまで全体にからめるように煮てできあがり。大根のサクサク感がナイスです。
また刺身のケンのように細長く切った大根に、ポン酢と、レモンやゆず等の柑橘果汁を垂らして食べるとそのままで、なかなかおいしいサラダ代わりになります。ぜひお試しください。
■ 鶏肉と豆腐のスープ
いつもパスタの時には、近所のパン屋で買ってくるガーリック・パンと、手元のあり合わせの野菜を使った簡単なスープを作るのですが、今日は日曜のセールで安売りをしていた鶏肉を、冷凍庫にストックする際にちょっと端っこだけ貰い、また昨日までの賞味期限だった(^^)豆腐が半分残っていたので、いいや、こいつも一緒にぶっこんじまえ、と鍋に放り込んだところ、鶏肉のダシと豆腐のあっさり感が意外とマッチして、和洋折衷のおいしい特製スープに仕上がったので、ご紹介します。
沸かした湯に適当に刻んだ鶏もも肉を入れてダシをとり、それからセロリやピーマン、人参、タマネギ等の手元の野菜切れとコンソメの素を一粒加えてしばらく煮込み、最後に好みの大きさに切った豆腐を入れて出来上がりです。
■ キムチ鍋
最近はどうもキムチづいておりますが、今回は冬の定番メニューの鍋。先日はじめて試してみたのですが、割高な市販の「キムチ鍋の素」などに頼らずとも、案外簡単につくれます。
まず鍋に水を入れて沸騰させ、鶏肉(ももぶつ切り・4-500グラム)を5分ほど煮てダシを出します。お好みによってその他、エビやホタテ・ハマグリなどでも。それからナンプラー(魚醤・適宜)、おろしニンニク(2個分くらい)、唐辛子粉をスプーン一杯くらい入れ、他の材料をぶっこんで煮立ったら、普通の日本の味噌とコチジャン(唐辛子味噌)を溶き入れておしまいです。味噌は好みにもよりますが、わが家ではお玉に山盛り一杯くらいで、日本の味噌7に対してコチジャン3くらいの割合でしょうか。
肉や野菜の食べ尽くした後は、中華ソバの生麺と刻みネギを入れてキムチ・ラーメンを楽しみ、最後に残った汁でキムチ雑炊で締めるというのが、わが家の作法でございます。
■ ぶり大根
秋頃から出まわる、ぶりのアラを使った煮物です。頭やエラ、胸ビレの部分にこびりついた身は、うまみが凝縮していてもう最高。包丁で断つのにひと苦労したけど、味の方は上々の出来で、こんな材料を使うと何やらいっぱしの調理人になった気分で得意顔です。
ぶりのアラ(400-500g)は適当な大きさに切り、あらかじめ塩でよく揉み水洗いをし、たっぷりの水で5分ほど下茹でをしておきます。アクをよく取るのが大事。大根(6cm)も皮を剥き2-3cmの輪切りから半月に切り、かぶる程度の米のとぎ汁で20分くらい、こちらも下茹でをしておきます。鍋に上記のアラと大根と薄切りにした生姜(ひとかけ)、酒とみりん(各100cc)、醤油(70cc)、砂糖(大1)、だし汁(400cc)を入れ、中火でアクを取りながら30分ほど煮て出来上がり。
■ レバーとタマネギの甘煮
つれあいが貧血気味なので、鉄分を補給せなアカン、ということで最近はホウレン草や肝肉をときおり使うように心がけています。家のシェフは同時にドクターでもあるのだから忙しいです。てなわけで本日はレバーを使った一品をご紹介。
肉屋のケースを改めて覗いてみて、レバーにもいろんな種類があるもんだと感心しました。砂ずり、肝、そして卵のような黄色い玉の入った玉ひも。これを各100グラムづつ、水に浸して血抜きをしてから油で炒めます。ひたひた程度の水を入れ、醤油、砂糖、酒をそれぞれお好みで適宜量加えて煮込みます。ある程度肉を煮込んでから、適当に切ったタマネギ(2,3個分)を加えて、汁気がなくなるまで煮込んで出来上がり。
タマネギを早めに入れてしまうと、柔らかくなり過ぎるのでご注意を。サクサク感が残っているくらいが良いです。砂糖はやや多めに。いかにも滋養がつきそうで、冷めてもおいしいです。
■ イカのコチジャン和え
韓国人である近所の教会の牧師さんの奥さんより直伝された、手軽なキムチの一品。実にカンタン。
一口大に切ったイカ(タコでもよい)をさっと茹でて、それに千切りか短冊切りにしたキュウリと大根を混ぜ、コチジャン(唐辛子味噌)、お酢、砂糖(それぞれ大1)を加えて和えるだけ。ニラや三つ葉を加えてもおいしいそうです。すっぱさの中に甘さとピリリとした辛さがあり、サラダ感覚でバリバリいけます。
ついでにもうひとつ。コチジャン1に対して日本の普通の味噌2を混ぜて、ごま油少々に刻みネギ、おろしにんにくを加えたもの。生のキュウリなどにつけて食べてもよし、お肉のレタスはさみなどにつけてもよし。各自、創意工夫で試されたし。
コチジャンを含めた調味料は、それぞれお好みがあるでしょうから、味見をしながら調節してみて下さい。
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