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*特に表記のない限り、分量はだいたい二人前
キムチポックム(豚肉のキムチ炒め)
■ ゆり根のごはん
これもアーティさんの健康メニューから。ゆり根は、漢方では肺を潤し、血をきれいにしてイライラを鎮め、また日本でも古来から咳や痰を鎮めたり、解熱などに用いられたとのこと。
といでザルにあげ30分ほど置いた米に、水で戻した乾燥のゆり根(生でもOK・一個分くらい)を混ぜて炊くだけ。うっすらとゆり根の香りがご飯にうつり、上品な風味。3合の米に、白米、もち米、押し麦をそれぞれ一合づつ混ぜてみました。
*かじさんからのお便り* わたしゆり根って、大大大好きなのです！ 茶碗蒸に入ってると、劇的にうれしい^^;。いつも作るのは、ゆり根の卵とじです。生のゆり根をだし・薄口醤油・みりん・酒で薄味に煮て、卵2,3個でとじます。状態としては、親子丼ぐらいの汁加減です。これもご飯と共に食べると美味しいです。(あくまでもうす味にするのがこつでございます)
■ 茶めし
まず米(2合)をといでザルにあげ、30分以上置きます。鍋に水(2と2/3カップ)を入れ、お茶の葉(10�K)を加えて煮出し、お茶の色が出てきたら塩(小1)を加えて1～2分煮てから火を止め、茶こしなどでこします。さらに酒(大1)を加え、水を足して計2カップにしてから、米に加えてあとは普通に炊くだけ。
お茶の香ばしい香りが漂って、何とも優雅で、ちょっとお洒落なご飯です。お茶の葉は、ほうじ茶がいちばん食べやすいでしょうが、今回は番茶でやってみました。これもなかなかおいしかった。緑茶は合わないと思いますが、他にはそば茶などもいいかも知れません。調子こいて、紅茶やハーブなども試してみたりして。
■ ゴーヤと山芋の和え物
今回はゴーヤ(苦瓜)を和風に使ってみました。
ゴーヤ(一本/200�K)は種を取って、4～5�@厚さの半月切りにします。山芋(200�K)は皮を剥いて、拍子木切りに。ゴーヤ、山芋、そして生クルミ(100�K)をそれぞれ下ゆでします。特にゴーヤは歯ごたえを残して、よくゆでると苦みが消えるので、多少長めに。水気をよくきり、山椒油(なければゴマ油/大1)と塩(少々)でよく和えて出来上がり。
ゴーヤは漢方では、のぼせや微熱を抑えたり、ぼんやりしてやる気のない時に効果があるとか。今回はつれあいの買ってきた女性雑誌「メイプル」に載っていた「アーティさんの体に効く日常菜膳ごはん」のレシピより参照。滋味豊かな薬膳、といった風味でしょうか。
■ さつまいもと挽肉の辛煮
甘みのあるさつまいもに辛みを効かせた一品です。
さつまいも(400グラム)は皮を剥き、小口切りにして水に晒し、塩ゆでにしておきます。鍋に挽肉(200グラム)、刻み唐辛子(1本)、醤油/みりん/酒(各大2)、砂糖(小1)を入れてよくまぜ、火にかけて炒り煮にして、前述のさつまいもを加えて味をからませ、水溶きした片栗粉(小1)でとろみをつけて出来上がり。(これに炒り卵をかけても更に豪華)
今夜のメニューは他に、棒状に切った長芋に瓶詰めのなめ茸を乗せて、ベランダのプランターに植えている三つ葉を散らした一品と、アジの塩焼き、それと味噌汁でした。こうしてみると、結構ぜいたくな献立だな、うちも。
■ 豚肉とごぼうの南蛮漬け
まず、酒と水(各大2)、醤油(大3)、酢(大2)、砂糖(大2)、赤唐辛子の輪切り(1本分)、昆布(8センチ角のもの1枚)を合わせて30分置き、手鍋で一煮立ちさせて南蛮汁を作っておく。皮をこそぎささがきにして酢水につけ水洗いしたごぼう(1本)を、油(大1)でよく炒めて取り出す。次に適当に切った豚肉(バラかももの薄切り200グラム)を、同じく油(大2)で炒め、汁気を切る。ごぼうと豚肉はそれぞれ熱いうちに南蛮汁につけ、30分以上味を充分に含ませてから食す。
これは作り置きが出来て、お弁当の菜にもいいですが、何より男どもには酒のつまみに最高。私は最近、これを小皿に盛り、焼酎のお湯割りで夜中につまむのが何とも言えぬ幸福です。つれあいに頼まずに、自分でつくろう。それこそ男のつまみ。
酢と砂糖、唐辛子の量は、各自お好みで調節されたし。
■ カチャトーラ(鶏肉のトマト煮)
これはカゴメの新聞広告に載っていたレシピを多少アレンジしてみた、トマト缶と鶏肉を使う割合手軽な料理。
一口大に切って塩・胡椒をふり小麦粉をまぶした鶏肉(300グラム)を、オリーブ油(大3)でよく焼きつけ、乱切りのピーマン(4個)としめじ(1パック)を加えてさらに炒め、白ワイン(1/4カップ)をふる。ホールトマト(一缶)と水(300�M)、ブイヨンキューブ(1個)を加えて中火で15分ほど煮込む。さらにわが家では、畑のハーブの生葉を刻んで散らしてみました。
トマトの酸味と鶏肉のこくがマッチして、ちょっと新鮮な味です。サラダとパンが合うでしょう。ところでカチヤトーラとはどこの国の料理なのだろうか。どなたかご存知の方がいたら、教えてたもれ。
P.S 翌日、残り物をコロッケにかけて食べたらおいしかった。70円のコロッケがたちまち、どこぞのフランス料理に大変身! これならハンバーグなどにかけてもいけるかも知れない...
■ キムチやっこ
キムチ料理の続きで、今回は副食の一品。
鍋に醤油(大1)、砂糖(大1)、ごま油(小1/2)、おろしにんにくと酒(少々)を入れ合わせ、挽肉(100グラム)を加えてよく馴染ませ、ほぐしながら中火で入り、冷やしておく。適当な小皿に醤油(大1)、砂糖(大1/2)、コチジャン(大1)、ごま油(小1/2)、すりごま(小1)、おろしにんにく(少々)を混ぜ合わせ、そこへ前述の挽肉と、細かく刻んだキムチ(100グラム)、小口切りにしたネギ(長ネギでも万能ネギでもどちらでもよい・適宜)などを加えて和え、豆腐の上に盛りつける。
これはご飯に乗せて食べてもおいしいし、他にも焼きナスの上に盛ったりと、アイディア次第でいろいろ考えられると思います。食欲増進の素敵な添え物です。
なおこれらのキムチ料理は『きょうからキムチ』（ジョン・キョンファ・⑭アートン・@1200)を参照しました。豊富なキムチ料理の載った、手近に置いておきたい一冊ですので、ご参考まで。
■ キムチポックム(豚肉のキムチ炒め)
市販のキムチを使った、手軽な定番料理です。
あらかじめ器に醤油(大2と1/2)、砂糖(大1)、粉唐辛子(少々)、すり胡麻(小)、コチジャン(唐辛子味噌・大1)、おろしにんにく(少々)を混ぜ合わせておきます。フライパンに胡麻油をひき強火で豚ロース薄切り肉(バラ肉でもよい・200グラム)を炒め、軽く水気を絞った市販のキムチ(200グラム)を入れ、前述の調味料を加えてからめます。最後に適当な長さに切った長ネギ・万能ネギ・あるいはニラ等を好みで入れて、手早く炒め合わせてできあがり。
初めて作ってみたのですが、これはかなりイケます。お酒のつまみにもいいし。
なお、今回は市販のものを使いましたが、キムチも一度自家製で浸けてみたい。ただいくつか手近で手に入らない材料(粗挽きの唐辛子や、アミの塩辛など)があるので、そのうち大阪へ出た折に探してきて挑戦してみます。後日をお楽しみに... (つれあいは、キムチなんてそんなに沢山要らない!、と迷惑がっていますが)
■ さつまいもと鶏肉のクリーム煮
女性というのは、どうしてこうクリーム系統が好きなのかね。というわけで、「また、アレをつくってぇ」という彼女の甘い囁きに応えて、今夜はコレです。
鍋にバター(大1)をいれて中火にかけ、一口大に切って塩/胡椒をふった鶏もも肉(一枚)を皮目の側から両面焼き付けて一時取り出し、鍋をペーパータオルなどでざっと拭きます。同じ鍋にまたバター(大1)を落とし、縦薄切りにしたタマネギ(半分)を炒め、しんなりしたところで先ほどの鶏肉を戻し、厚さ2センチ程度の輪切りにして灰汁抜きをしたさつまいも(中二本くらい)と、水1/2カップ、牛乳1カップ、ブイヨンキューブ一個を加えて強火にして、煮立ったら弱火で15分ほど、灰汁をとりながらさつまいもが柔らかくなるまで煮ます。最後に生クリーム1/4カップを加え、塩/胡椒で味を整えて出来上がり。
さつまいもの甘みと、鶏肉のコクと、牛乳のさっぱり感がほどよくマッチしてて、おいしいんだよね、My Love�･.... (ご飯でもいいし、サラダとパンでも合います)
■ タクチュク(韓国風雑炊)
これは以前に新聞の日曜版に載っていたのを試してみた、韓国風雑炊といったところでしょうか。唐辛子を使っていないので、辛いのが苦手な人でも大丈夫です。
干しナツメと真空パックの生栗は、大阪/鶴橋の韓国食材店で買ってきました。まずお米(2カップ)をといで、米の5倍の水といっしょに鍋に入れ、水に浸けて戻しておいた干しナツメ、軽く水洗いをした生栗、皮を剥いて粒のままのニンニク、をそれぞれひとつかみづつ入れて、火にかけます。沸騰したら鶏肉(できたら骨付き)300�Kを加え、フタをして、とろ火で40分くらい。途中で塩、うまみ調味料(うどんのダシなどでも良い)適宜で味付けをして、4人分の出来上がり。
韓国の家庭料理は医食同源の思想が通った薬膳だそうで、健康にもいいし、これからの季節は体も暖まって、おすすめです。
■ じゃがいものミルク煮
つれあいの実家などから頂いたひと箱分のじゃがいもがまだまだ残っているので、芽の出ないうちにと、最近はじゃがいも料理が多い。ふだんはカレーやシチュー、煮物くらいだが、今回は少々趣向を変えて手軽なスープ風に。
牛乳2カップ/バター大さじ2/塩・胡椒適宜を入れた鍋を中火にかけ、一口大に切って3分ほどゆでたじやがいも2～3個分と、ハム(ウィンナでも良い)を煮込み、最後に冷凍のグリーンピースを100�Kほど入れ、バジルの乾燥葉をちらして出来上がり。
今夜のもう一品は前述の、こちらもわが家のミニ畑でまだまだ獲れるゴーヤの甘辛煮を、今回は豚肉でなく小エビを使ったため、醤油の代わりにナンプラー(魚醤)を用いて少しアジア風の味付けにしてみました。
■ トマトのパスタソース
ソースはまとめて作り置きしておきます。
鍋にオリーブ油とニンニクを入れて、ニンニクの色が変わったら取り出し、一センチ幅に切ったベーコン8枚分を入れて、木べらでまぜながらベーコンの脂が出てカリカリになるまでじっくり炒めます。次にみじん切りにしたタマネギ一個分とセロリ15センチ分位を加えて、これも色づくまでよく炒め、缶詰のホールトマト4缶を入れてよく押しつぶし、さらにローリエ一枚、ブイヨンキューブ1個、塩/胡椒を適宜加え、中火でソースが2/3くらいになるまでぐつぐつと煮込んで出来上がりです。
これで大体、2人前を4～5回分はあるかな。一カップが二人前の基本量で、わが家でよくする定番のメニューを参考までに下記まで(二人前)。
●トマトクリームソースのパスタ / 鍋にオリーブ油と種を取った唐辛子を入れ、唐辛子は色が変わったら取り出す。上記のトマトソース一カップと生クリーム50ccを加えてまぜ、塩/胡椒で味を整え、火を止めてから刻んだ唐辛子を加える。ゆで上がったパスタにパルメザンチーズ大さじ2を振りかけてから、ソースにからめる。
●ナスとピーマンのベジタブルパスタ / ナスは1センチ位の輪切り、ピーマンは乱切りにして、種を取った唐辛子といっしょによく炒め、唐辛子を取り出してから、上記のトマトソースを加え、塩/胡椒で味を整えたのち、ゆで上がったパスタにからめる。
他にもいろいろな材料で応用が利くと思います(それがパスタの良いところ)。わが家に来るお客さんにも好評で、私の友人などは「カプリチョーザのパスタよりうまい」と言って、わざわざ東京から食べに来ていました(ホンマかいな)。あんまりみんなが、おいしい、おいしいと誉めてくれるので、以降私は調子に乗ってあれこれと料理を作る羽目になってしまったわけです。
■ 粕汁
秋になると、今年もそろそろ酒造りの季節を迎えます。私が関西に来て知った料理の中に、酒粕を使った粕汁がありました。作り方はこれもごく簡単。
大根/人参/灰汁抜きをしたコンニャクを短冊に、厚揚げは一口大の乱切りにし、それと豚のバラ肉(鮭などの魚も似合う)をだし3カップに入れて煮立てます。酒粕200�Kはミキサー等で砕かなくても、手である程度砕いて入れれば溶けてしまうようです。最後に塩小さじ1と味噌大さじ1を入れ、青ネギを加えて出来上がりです。
同じ酒粕を使った奈良漬けは苦手なつれあいも、いまではすっかり大好物になってしまったほど、意外とクリーミィでマイルドな女性にも受ける味で、寒い日には身体があったまって実によかです。できたら吟醸粕などの、おいしい酒粕を手に入れてください。
■ チャーイ(インドの紅茶)
今回は料理ではないのだけど、インドの紅茶/チャーイの入れ方です。
あのコントンとした熱い大陸で、ひとときの安らぎをもたらしてくれるディープな飲み物。日本でよくお目にかかる“ニセモノ・チャーイ”(日本の紅茶とさして変わらない)に業を煮やしながら、やっと本物の製法をつきとめました。
まず、カップ二杯分(二人分です)のお湯を沸かし、8�Kの安物の紅茶の葉(ごく一般のティーパックでも可)を入れ、そのまま二分ほど煮ます。弱火か中火のままで、シナモン/カルダモン/ジンジャー等のスパイスと砂糖を入れ、よくかき混ぜます。このジンジャー(生姜)と砂糖が味の決め手で、私は味を見ながらかなり大量に入れます。最後にカップ一杯分の牛乳を入れて、沸騰したら出来上がり。
ああそうだ、これだよ、この味。あの猥雑なプラット・ホームでの、チャーイ売りの少年のかけ声まで聞こえてきそうなほどにナイス。
■ こんにゃくの煎りだし
今回は素朴で渋い一品、作家の水上勉氏の『精進百撰』(岩波書店)より試してみた。
調理はいたって簡単。「フライパンを熱くしておいて、胡麻油をたらし、うすく切ったこんにゃくを両面、水気を失って焦げ目がつく程度に焼くのである。醤油をまわしかけて皿にもりつけ、生姜のおろしたのを添える。大根おろしに醤油をかけたのに、つけてたべてもよろしい」
ただし器が肝心。数年前、若狭の水上勉記念館「一滴文庫」で購入した、水上氏の陶芸の師匠だという女性の焼いた土色の素焼きの皿に盛った。
酒(もちろん日本酒)のつまみにもいいかも。美人(無論、うちの奥さん)のお酌で。
■ サンマのにんにく風味煮
実は私、半月ほど前に生まれて初めて生魚(サンマ)のはらわたを自分で取りました。で、やってみれば、何だ簡単じゃないか(ちょっと臭いけど)。それ以来、スーパーで一匹100円の安売りを見つけた日には即サンマ。サンマ苦いかしょっぱいか。女房に逃げられた男のそんなさみしい詩もありました。
というわけで今日もサンマを三匹買ってきて、二匹はいつも通りシンプルな塩焼きに。残る一匹を、愛しの女房のお弁当のおかずにと思い、ちょいと手法を変えて。
頭を落とし筒切りにしてはらわたを抜いたサンマと、まるごとのにんにく、みじん切りの生姜に、水1と1/2と酒・醤油・お酢・砂糖を適宜いれ、汁気がなくなるまで鍋でことこと煮ること約30分。うん、ちょいと辛いけど、一切れでご飯一膳は食えるまさに弁当最適品。しかしにんにくが臭いからという理由で、あっけなく却下されてしまいました。結構うまいんだけどなあ。
■ 沖縄そばとゴーヤの甘辛炒め
今夜は、過日に大阪の大正区で買ってきたインスタントの沖縄そばと、ゴーヤ(にがうり)を入れた野菜炒めです。きちんと“沖縄”にこだわった付け合わせが、我ながら可愛いと思います。
郵便局のふるさと小包でも扱っているらしい沖縄そばは、カマボコと焼き豚を載せ、泡盛に浸けた唐辛子の現地香辛料をかけると、ウン、大正区の店で食べたのと結構遜色なし。
ゴーヤ炒めは、我が家のミニ農園で今年はじめて作ってみたゴーヤの他に、肉とタマネギ・ピーマン・人参などの野菜を適当に加え、砂糖・みりん・醤油(共に適宜を肉に浸けておく)に豆板醤を少々加えて、甘辛風の味付けにしてみました。
つれあいの採点は、ほぼ満点。ああ私、このまま専業主夫になってしまおうかしら。お洗濯もお掃除も昼のメロドラマもそれほど嫌いでもないし.....
■ 茄子のハムはさみソテー
こんにちわ。今晩のおかずは、知り合いより頂いた茄子が冷蔵庫にあったので、上記のようなものを作ってみました。
まず茄子のへたは切り落とさず周囲のひらひらだけぐるりと切り、縦半分に切ってからアクを抜きます。水気を拭き、へたはつなげた状態で縦に切り目を入れ、そこにハム(半きれ)を挟み、サラダ油を入れたフライパンで両面に焼き色をつけます。さらに塩、胡椒、酒、醤油(それぞれ適宜)をかけ、ふたをして2分ほど蒸し、皿に盛ってレモン汁をかけてできあがり。
ちなみに我が家のもう一品は、カボチャとミンチ肉を使った「カボチャのそぼろ煮」に、豆腐とワカメのみそ汁でした。というわけで、茄子とハムというのも結構合うものだと試してガッテン。いやあ、今日も夕飯がうまい!
■ かぼちゃのスープ
最近、つれあいの友人Sさんから、かぼちゃスープの別の作り方をメールで教えて貰った。つれあいが早速試してみたところ、これまで何度か作ったかぼちゃスープの中で、味も舌触りも絶品。おまけに料理書にあるマニュアルより簡単だそうな。以下にメールをそのまま転載。暑い季節は冷やして頂くとなお美味しいです。
早速かぼちゃスープの作り方を送りますが私のはいとも簡単。
まずかぼちゃの皮をむき、ひたひたの水とコンソメを入れてゆがきます。かぼちゃがやわらかくなったらミキサーにかけます。ボールに移し、牛乳で好みのかたさにのばし、味を見て塩を入れます。冷たく冷やし、生クリームを少しおとして食べます。
こんな簡単なのより本に載ってる方がおいしいと思いますよ。かぼちゃはとても体にいいそうです。煮てたべにくくてもスープにすると暑い日でも食べられるよね。
ＰＳ．同じ作り方で枝豆で作ってもとてもおいしいです。
どちらもコンソメは入れすぎると味がきつくなるので控えめに。その方が素材の味が出て美味しいと思います。
■ 特製・緑茶寒天
つれあいの実家より天然の天草を大量に貰ったので、寒天を作ってみた。
天草20グラムに対して水8合(1460�M)を鍋に入れて、吹きこぼれない程度に30分ほど煮詰める(あまり煮詰めすぎると寒天が硬くなるので注意)。途中、砂糖・大さじ3(好みで)を入れ、それから私はちょっと茶目っ気を出して粉末の緑茶を適量入れてみた。夏に涼しい緑茶入りの特製寒天と洒落てみた。そして熱々のところをフキンで漉して冷まし、冷蔵庫にて固めるだけ。
缶詰のフルーツなどと合わせてみつ豆にしてもよいし、緑茶入りを生かして練乳をかけたり、黒蜜(黒糖:砂糖:水の割合を1:1:1にして鍋で煮る)をかけてもいけるかも知れない。
粋な中庭の濡れ縁で風鈴の音でも聞きながら頂くと雰囲気もバツグンだが.....
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