■男のレシピ Log4 | もどる
*特に表記のない限り、分量はだいたい二人前。
■ ネギしょうが水
ネギ(1/4本)は薄い小口切り。しょうが(一かけ)は皮付きのまま、包丁の腹で押しつぶす。これを100ccの水に入れて手でよく揉み、ザルで漉して、香りのうつった水を使う。
もともと餃子のレシピで使うものだが、余りを小瓶に保存しておいて後日、味噌汁やすまし汁に入れたら旨かった。仕上がりにちょっぴり加えると、深みとさえが出る。その他の料理でもいろいろ工夫して使えそうだ。各自、お試しあれ。
■ 若ゴボウの炒め煮
若ゴボウ(一束・600g)は葉を切り落とし、ヒゲ根をこそぎ取り、3〜4センチに切る。太い部分は適当に割り、水に晒して灰汁を抜く。油揚げ(2枚)は短冊切りに。鍋に油を引いて若ゴボウを炒め、鮮やかな色になってきたら油揚げを加え、だし汁(カップ2)、砂糖(大1と1/2)、酒(大1と1/2)、醤油(大2)を入れて煮汁が1/3くらいになるまで炊く。(*4人前)
以前に野迫川倶楽部のKeiさんのログでご馳走になって大変おいしかったのだが、やっとその若ゴボウをはじめて買ってみた。何でも「江戸時代に大坂の上町台地で栽培されていたのが八尾に移って大正末期に根づき、衰退した河内木綿に代わり水はけのいい砂質の土壌に恵まれて特産に育った」(参照・味わい探し)そうで、早春の一時期しか出回らない。これは関西地方でしか食べないのかな? あっさりとした春の香りとしゃきしゃきした歯触りが良い。レシピはKeiさんに教えてもらったのを失念して慌ててWebで調べたものだが、味はだいたい近いように思う。砂糖・醤油は表示よりやや控えめにした。
で、このレシピには「葉を切り落とす」とあって、葉は食えないのだろうかと思い近くの親類の家で訊くと「下半分は食べられるようだ」と言うので、後日に18番の大根おろしと納豆の温かいそばをつくったときに、ざく切りにして入れてみた。適度な食感とほんのり春の苦みがあって旨かった。
■ クリームチーズと梅肉の白あえ風
まずあえ衣。クリームチーズ(80g)を裏ごししてスプーンなどでよく練り、種を除き細かく刻んで裏ごしした梅干し(2〜3個分)を加え、酒(小1)、醤油(少々)を加えて練り混ぜる。(私は裏ごしを途中で諦めて、まとめてすり鉢ですったらクリーミーな滑らかさになった。このやり方の方が手間がなくていい) あとは塩茹でした小エビやさやインゲン、それに生のセロリを適当な大きさに揃えて和えれば出来上がりで、要するにお好きな魚介類や野菜をお好みでチョイスすればよい。セロリ・キャベツ・じゃがいも、何でもござれ。簡単でちょいとばかし洒落た一品が登場する。
■ 豚肉とパイナップルの炒め物
豚肉(300g)を一口大に切り、塩・コショウをかるく両面にふっておく。缶詰のパイナップル(1/2缶分・250〜300g)を一口大に切り、缶汁(大3)を取り分けておく。フライパンに油を引いてパイナップルの両面を軽く焼き取り出す。油を足し、みじん切りにしたニンニク(ひとかけ)を炒め、香りが出たら豚肉を加えて強火で両面を焼く。醤油(大1)と缶汁を加え中火で炒め、最後にパイナップルを戻し入れて炒め合わせる。
缶詰のパイナップルを利用した、さしずめ酢豚のお手軽簡易版といったところか。安直なわりには結構いける。
■ そばめし
遅ればせながら先日、家の近くの王将ではじめて“そばめし”なるものを食べてみてなかなか旨かったので、さっそくWebで作り方を調べて家でも試してみた。まあこんなもの、わざわざレシピを載せるまでないかも知れないけど参考まで。
そば玉(1玉・約150g)は水にくぐらせ、大まかに切り込んでおく。油を引いて豚肉・キャベツ・ネギ・人参等の好みの具(150gくらい)を炒め、軽く塩・コショウで下味をつける。そば玉、ご飯(茶碗一杯)の順に加えて充分に混ぜ合わし、ベースのそばめし焼きそばソース(大2強。またはふつうの焼きそばソース・お好み焼きソースを控えめに)をからませ強火で水分を飛ばしながら炒め、最後にどろソース(大1)で好みの辛さに調え、ドライに仕上げる。青のりはお好みで。
どろソースなるものはサティで見つけて、ベースのソースは手元のとんかつソースで間に合わせた。そば玉とご飯の割合は半々くらいが良いが、私は欲張ってご飯を多めに入れ「そば混じりチャーハン」のようになってしまった。からっと香ばしく仕上げるのが難しい。私の父は昔から、よく焼きそばに残りご飯を混ぜて喰っていたものだが、原型はそんなところか。
■ 鶏肉としめじのスープ・パスタ
このごろわが家で流行りなのは温野菜。手もとにある適当な野菜(ジャガイモ、キャベツ、人参など)を、みつまみほどの塩で5〜10分ほど茹でてザルにあげ、もういちど鍋に戻して空焚きして水分を飛ばしてから、マヨネーズか手製のドレッシングをかけて頂く。炒めたり煮たりするのとは違って、野菜本来の自然なうまみが味わえるし、体も温まり、後味もさっぱりで実によい。
サテ、今回はその温野菜を作ったときに出る野菜の煮汁を利用したスープ・パスタである。野菜汁(2カップ)はあらかじめブイヨン・キューブ(1個)とローリエ(1枚)を入れて煮立てて、塩・コショウ(各適宜)を加えてから火を止め、漉しておく。鍋にバター(大2)を溶かし、そぎ切りにした鶏の胸肉(200g)を焼き色がつくまで炒め、しめじ(1パック)と千切りにしたピーマン(1個・見栄えを飾りたければ赤ピーマンで)を加えてさらに炒め、前述の野菜汁を加えてしばらく煮立て灰汁を取り、醤油・塩・コショウ(各適宜)で味を調える。これを器に盛った茹でたてのパスタの上にかけて、あさつきの小口切りを散らして食べる。さっぱりした和風味、野菜エキスもたっぷりでなかなかいける。これはつれあいの感想だが、鶏肉の代わりにアサリを使っても合うかも知れない。
■ チンゲン菜と豆腐のとろみスープ
前出した生姜肉だんごスープのバリエーションともいえるかも知れない。中華スープ(3カップ)を入れた鍋に、生姜をいく片かと一口サイズに切った豚の薄切り肉(100g)、酒・みりん(各大1)を加えて煮立て、さらに適当に切ったチンゲン菜(1株)、長ネギ(1/2本)を加え3,4分煮込み、一口大に切った豆腐(1/2丁)を加えてふたたび3,4分煮込んでから塩・コショウ(適宜)で味を調え、最後に水(大3)に溶いた片栗粉(大1と1/2)でとろみをつけて出来上がり。こちらは豆腐と片栗のとろみのからみ具合がさっぱりとおいしい。豚肉の代わりにホタテの貝柱などを使ってもいい。
■ れんこんの明太子焼き
レンコン料理、第二弾。皮をむいて5mm厚さに切り酢水で灰汁を抜いたレンコンの水気をよく拭いて両面に片栗粉を薄くつけ、二枚一組で間に明太子を塗ってはさみ、油をひいたフライパンで弱火で焦がさないように両面をよく焼いてからスダチかレモンを搾りかけて頂く。おかずというよりはスナック感覚で、パーティーや酒のつまみにも良い。少々手間がかかるが試す価値はある。ナイス。
■ 根菜の卵みそあえ
レンコン(1節)は皮をむいて乱切りにし、酢水に晒して灰汁を抜く。人参(1本)は皮をむいて小さめの乱切りに。この二つを鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩(小1)、酢(少々)を加えて15分くらい茹で、ザルにあげてさます。そら豆(20粒)は塩ゆでにし、氷水に取ってさまし、薄皮をむく。小鍋にみそ(大5)を入れ酒(大2)でのばし、さらに卵黄(2個分)を加えて混ぜ合わし、木杓子で練りながらぽってりした状態まで弱火に4分ほどかける。この卵みそで前掲のレンコン、人参、そら豆をあえて出来上がり。(4人前)
わが家の米を送ってもらっているすずき産地さんが、先日米といっしょに無農薬栽培のレンコンをおまけに付けてくれたので、はじめてレンコンのこんな料理をつくってみた。レンコンは天ぷらが好きだが、こんな和風レシピもなかなかいける。手軽で、卵黄を使っているところが子供にも結構馴染みやすいかも。そら豆がなかったので、わが家では冷凍室にあったインゲンを代わりに使ってみた。こくがあって、白ご飯にも合う。
■ 生姜肉だんごスープ
春雨(80g)、きくらげ(5g)は水でもどし、それぞれ一口大に切る。チンゲン菜(1/2束)は適当に、長ネギ(1本)は斜め切りにし、生姜(ひとかけら)は薄切りにする。鍋に中華スープ(3カップ)と酒(1/4カップ)を入れてひと煮立ちさせ、そこに前述の生姜の薄切りと、ボールに挽肉(240g)とみじん切りの生姜(小1)、みじん切りの長ネギ(大1/2)、卵(1個)、片栗粉(小1)、塩・胡椒(少々)、生姜汁(小1)を加えてよく練り一口大の団子にしたものを入れて灰汁をとる。前述の春雨、きくらげ、チンゲン菜、長ネギを加えて煮込む。最後にナンプラー(なければ醤油でもよい・大1/2)と塩・胡椒(少々)で味を調える。
冷え性のつれあいのために、彼女が買ってきた「40代からもっときれいになる本」なる雑誌にあったレシピを作ってみたのだが、これが実に旨かった。体がぽかぽかと温まってこの季節、風邪対策にもいいかも知れない。ひとくち食べてつれあいは、私にハウス・ハズバンドをやってもらって自分が働きに出ることを一瞬、本気で考えたそうだ。私はそれでもいいんだけどな。
■ おから料理(炒り煮・ハンバーグ・ケーキ)
またしても野迫川倶楽部のKeiさんから、西吉野の豆腐屋さんの特製油揚げ (薄揚げなのに厚揚げくらいの厚さがある) といっしょに大量のおからを頂いた。これはKeiさんの挑戦であろう。そこで挑戦を受けておから料理 (デザートを含む) を三品つくってみた。
まずおからは使用する前に空煎りをしておく。弱火でさらさらになるまで、焦げないように木べらでかき混ぜながら。この下処理をしておくと保存しても傷みにくいし、そのまま冷凍保存してもいい。
おからの炒り煮 鍋に細切りにしたニンジン(1/2本)とシイタケ(2個)、切り干し大根(20g)、ハサミでやはり細切りした昆布(1cm×5cm)、それに水(カップ2)を入れて柔らかくなるまで煮る。醤油(大1)で味を整え、空煎りしたおから(100g)を加えて一煮する。削り節(10g)を加え、溶き卵(2個分)を回し入れて、ひと混ぜしたらフタをして火を止める。卵が半熟になったら器に盛り、最後にネギの小口切りを散らす。あっさり落ち着いた和風おかず。
おからハンバーグ サラダ油を熱してタマネギ(50g)とおから(100g)を弱火で炒め、酒(大1と1/2)、塩・コショウ(少々)を加える。ミンチ肉(100g)、卵(1個)、マヨネーズ(大1と1/2)、片栗粉(大1)、塩・コショウ(少々)を加え形をつくり、フタをして弱火で両面焼く。あっさりとしてハンバーグというよりは衣のないコロッケのような、どこかふわふわとした食感。こどもや老人食にも良いかも。各自の好みで肉とおからの量を調節されたし。
おからのケーキ バター(80g)をクリーム状になるまでよく練り、蜂蜜(30g)を加え、なじんだら卵黄(3個分)を入れて、あらかじめ空煎りして冷やしておいたおから(120g)を加えてさらにかき混ぜる。卵白(3個分)と砂糖(25g)を泡立ててメレンゲをつくり、まずその半分を加え、ザルでふるった小麦粉(40g)、スキムミルク(30g)、ベーキングパウダー(小1)を入れ、最後に残りのメレンゲを入れて混ぜ、オーブンで180度35分焼く。これはもう少しぽろぽろしているかと思ったのだが、しっとりしていて予想以上においしかった。甘さも抑えめでヘルシーなオヤツだ。ミスドのトーフ・ドーナッツよりうまいぞ。(つれあいはこれだけでもおいしいが、これをベースにレモンやバナナなどを入れたらもっと良くなると言っていた)
■ フキノトウ味噌
野迫川倶楽部ではフキノトウもたくさん頂いてきた。私たちが着いたとき、ご夫婦で背をかがめて隣の空き地を物色中であった。当日は昼にテンプラで頂いたが、ほろ苦い初恋の味であった。山の春はまだ遠い。
たくさん頂いてきたので、Keiさんが教えてくれたフキノトウ味噌をつくることにした。フキノトウは灰汁がある。テンプラの場合は油が灰汁を抜いてくれるらしいが、それ以外は水に晒したり炭酸や重曹で灰汁をとる。ただ早取りの場合は灰汁が少ないそうだ。フキノトウ味噌の作り方もWebなどで調べてみたがそれぞれ微妙に違う。私はフキノトウを細かく刻み、しばらく水に晒してから絞り、ゴマ油で炒めてみた。それに砂糖と、少々の酒で伸ばした味噌を和える(砂糖と味噌の量は各自味見をしながらお好みで)。鰹節を入れてもいいらしい。
できあがったフキノトウ味噌を舐めてみる。ん。これは酒飲みのつまみに最高。ということはKeiさんご夫婦にも最高、か。
■ 納豆おろしうどん
4パック100円の納豆を買い物カゴに放り込んで、帰って冷蔵庫を開けたら昨日買ったばかりの4パック100円の納豆が鎮座していた。中年呆けである。これはせっせと消費せねばならぬ、と昼に予定していたうどんに使うことにした。
つゆは普通にだし汁と酒、醤油、塩で。お愛想程度に少々の細切りの人参と玉葱を煮込む。それから麺。夜のおでん用に買っていた大根をおろして納豆とあわせることにした。おろしそばというのはよく見るが、おろしうどんというのはあまり聞かない。が、試してみよう。大根10センチほどをおろして乗せる。納豆は一人1パックのたっぷりを、包丁で挽き割りにして乗せる。申し訳程度に付いていた大根の葉の茎の部分も勿体ないから千切りにしてネギ代わりに乗せる。それからミリンと醤油・砂糖で味付けした揚げも乗せる。色合いもなかなかよろしい。
さて、これが大好評であった。つれあいは私が今まで作ったうどんの中でいちばんおいしいと絶賛した。大根葉のしゃきしゃき感もまた宜しい。中年呆けも面目が立ったという次第である。
■ 水菜と油揚げの水炊き
野迫川倶楽部さんのログ作りの手伝いのときにご馳走になって、すでにゴム消しにも書いたが、改めて紹介したい。出汁はかつおと昆布でしっかりとって、それに塩・醤油。水菜は適当な長さに切ってたっぷりと。油揚げは網焼きをするのがポイントで、少し厚めのある「京揚げ」の方がおいしいと思う。基本的にはこの二品だけである。どうしてもそれじゃ淋しすぎると思う向きは、まあ好みで肉やしいたけ・豆腐などを加えてもいいけれど、あまり加えすぎるとフツーの水炊きになっちゃうしね。あくまで基本は二品のみ、である。肉のように美味しい油揚げをベースに、たっぷりの水菜をもりもりと牛のごとく食するのが正しい。
それと忘れてはならないのは、野迫川倶楽部さんの食卓の三種の神器ともいえる調味料三点のことだ。皿にとった汁に最後に加える、この柚子酢と柚子コショウ・唐辛子のペーストについてはKeiさんのメールをご紹介しよう。
唐辛子のペースト状のものは近鉄の地下に売っています。
「赤おろし」「かんずり」の名前で売られていますが、赤おろしの方がマイルドでおいしいような気がします。
柚子のペースト状のものは「柚子こしょう」と言いますが、胡椒は入っていません。近鉄にもありますが、これは西吉野の「こんぴら館」に売っている＠５００-のものが一番お薦めです。近鉄のものは塩辛さがきついようです。
この二点と柚子酢は鍋用三点セットと呼んでいます。
チャンコ鍋にもピッタリでおいしいですよ。手軽で安上がりでヘルシーでおいしい。Keiさん宅のオリジナルだそうだが、この冬はわが家でも定番となりそうである。
■ すだちの効用
先日、つれあいやこどもと野迫川倶楽部さんをお邪魔したおり、帰りにすだちを沢山頂いて帰ってきた。ふだんは焼き魚か鍋物などに使う程度だから、とてもぜんぶは使い切れぬ。で、お昼に18番の温かい蕎麦(鶏肉と茄子・玉葱をいれる)をつくったとき、ふと思い立ち、薬味代わりにすだちの絞り汁を加え、それに皮もすりおろして載せてみたら、これが結構いけるのである。鍋から連想してウドンなら合うだろうが蕎麦はどうだろう... と思ったが、なかなかどうして、これまで「すだち蕎麦」なるものが存在しなかったのが不思議なくらい、絶妙にうまい。今日はざるの蕎麦つゆにも入れてみたが、やっぱりうまかった。ぜひお試しあれ。
まれびとさんから教わったスダチをすり入れた温かい汁蕎麦。たまたまお蕎麦がなくてウドンで作ってみたのですが、これが実においしい！！
風味よし、味わいよし。ほんとうに癖になるおいしさです。
以来、今日はウドンで明日はお蕎麦という具合にスダチをすり入れて楽しんでいます。（笑）
スダチを冷凍しておいたら冬中いただけるかもね。(野迫川倶楽部 掲示板 Keiさん)
■ いわしのつみれ汁と七色納豆
いわしのつみれ汁 いわし(4匹くらい)は捌いて切り身とあら(骨)に分ける。しいたけ(2ヶ)、しめじ(1/2パック)、エノキ(1/2袋)を適当な大きさに切り、ざるに入れて熱湯をまわす(灰汁抜き)。いわしの身とネギ(10cm)を細かく切って、すり下ろしたしょうが(ひとかけ)と片栗粉(大1)を加え、フードプロセッサーで軽く刻むか、すり鉢に入れすりこ木で混ぜる。いわしのあらを焼き網でこんがりと焼き、昆布とともに出しを取る(水800ccを3/4量に煮詰めて濾す)。温めただしにきのこ類を入れ、つみれはひとつかみ握り、親指と人差し指でつくった穴から絞り出したのをスプーンで掬い取り鍋に入れ、薄口醤油(大2)を加えて4分ほど煮る。
七色納豆 納豆(1パック)をよくかき混ぜ、マグロとイカ(刺身用・各50g)、きゅうり(1/3本)、たくあん(1cm)を賽の目切りに、みょうが(1ヶ)、ネギ(好みで)、カイワレ(適宜)を適当に切り、生卵(1ヶ)を加えてよく混ぜ、練り辛子、醤油などで好みの味付けにする。
はじめて「つみれ」なるものを作ってみたが、仕上がりは上々で、赤ん坊もジツニウマイと言っておる。いわしを捌くのは手慣れたつれあいにしてもらった。七色納豆は、お客さんに出すには納豆を中心にきれいに並べてうずらの卵でも乗せたら見栄えがするが、家ではメンドーなのではじめから混ぜてしまった。もちろんご飯に乗せて食べてもおいしい。
その他に当日のわが家の菜は冷や奴と、野迫川倶楽部さんの掲示板で見かけたみょうがご飯の組み合わせ。掲示板からの写しを紹介しておく。
小口切りのミョウガを油でサッと炒めます。量はお好みで．．．。炒めながら出し汁を少しとお醤油適量で味付けします。（かなり手抜きですが、出し汁よりもだしの素を少量振り掛けるほうが水っぽくないようです。）炒めて味付けしたミョウガを軽く水切りし（絞らないで下さい。）、熱々ご飯に混ぜるだけ。
超簡単料理でしょう？ 料理とも言えないぐらいです。（笑）でも、これがなかなかいける！！ 焚きたてご飯のほうが一層おいしいようです。
(野迫川倶楽部 Keiさん)
■ 鶏肉のみそ漬け焼き
パットかボールにみそ(100g)を入れて、酒(適宜)を少しづつ加えながら手で混ぜてみそを溶き伸ばしたところへ、鶏もも肉(一枚・200g)を入れて2時間ほど浸け置く。アルミホイルを大きめに切り、みそを手でよくしごき取った鶏肉を包んで端をきっちりとめ、ガス台の上に焼き網を乗せてその上で両面をそれぞれ7,8分ほど焼く。火加減は焦がさない程度の中火か弱火で。焼き上がったら食べやすいサイズに切り、千切りにして水に晒したネギ・セロリ・カイワレをたっぷり載せて頂く。即席のつゆを作って、丼にしてもいける。
■ 鶏レバーの豆板醤炒め
鶏レバー(200g)は水洗いをし5分ほど茹でてから、一口サイズに切り醤油(大1)・酒(小2)で下味をつけておく。ニラとエノキ(各一束)はそれぞれ4センチほどの長さに切っておく。にんにく・しょうが(各ひとかけ分)は千切りに。フライパンに油を熱し、にんにく・しょうが、それに豆板醤(小1)を入れて強火で炒め、香りが出たら鶏レバーを加えて炒める。ニラとエノキを加え、そのまま強火で炒め、砂糖(大1)、酒(少々)、醤油(大2)を加えてさっと炒めて火を止める。豆板醤といっしょに甜面醤(中華甘みそ)を加えてもおいしい。
病院の付き添いで食事が偏りすぎな二人のために、こしらえて持っていった。病院の食堂の定食もパスタもほか弁もいい加減に飽いた。やっぱり家でつくるご飯がいちばんおいしいし、安上がりだ。鶏レバーは油で揚げてもいいのだけど面倒だし、それに茹でるとレバーの臭みがよく抜けるそうです。
■ 牛肉とトマトの炒めもの
牛肉(薄切り300g)は一口大に切り、酒(大1)、醤油(大1)、しょうがの絞り汁(少々)、片栗粉(小2,3)、サラダ油(小2)で下味をつけておく。タマネギ(2個)とトマト(2,3個)はくし形に切る。鍋に油(大3)を熱し、牛肉を炒めて皿に取る。油を足してにんにく・しょうが(各みじん切りを小1)、タマネギを炒め、トマトを加えて軽く炒め合わせる。砂糖(大1)、醤油(大1)、塩(小1)で味付けし、牛肉を戻し入れてコショウ(適宜)をふり、最後に片栗粉(小1)を水(小2)で溶いて回し入れてとろみをつける。
トマトがさっぱりしていて夏においしい。トマトをくずさないようにするのがコツ、とか。
■ ゴーヤチャンプルー
まず始めに木綿豆腐をフキンで包み、重しを載せて水気をよく取る(これがポイント)。30分か一時間くらい。ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでわた(白い部分・これが苦いところらしい)をよく取り除き、横に小口切りにして、塩水に5分ほど浸け置きして苦みを取る。魚肉ソーセージを一口大に切り、卵は溶きほぐしておく。フライパンに油を熱し、まずゴーヤをしんなりするまでよく炒め、続いてソーセージ、そして豆腐をちぎって放り込み、卵を回し入れる。味つけは醤油と塩のみを適当に。わが家では醤油の代わりにタイのナンプラー(魚醤)を使用。ゴーヤ一本、豆腐一丁、ソーセージ3本、卵3個で3〜4人前くらい、か。
暑い夏をタフに乗り切るにはやっぱりこれだぜ、ゴーヤーマン。チャンプルー食って、うだるような猛暑の中でスラムの暴動を夢見よう。ちなみにうちの赤ん坊もゴーヤをぺろりと食いました。
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